海藻酸鈉，浙江海藻酸鉀，用途面食品：在生產(chǎn)掛面、魚面、快餐面及筒子面中加入0.2%-0.5%的海藻酸鈉，可以明顯地增加粘性，防變脆，有效地減少斷頭率，耐煮、耐泡、不粘條、筋力強(qiáng)、韌度高，口感細(xì)膩、潤滑、有嚼頭。在生產(chǎn)面包等面食、糕點(diǎn)時(shí)，加入0.1%-1%的藻酸鈉，可以突出地防止老化和干燥，減少落屑，吃起來有筋力，口感好。
分子式分子式為 (C6H7NaO6）x，分子結(jié)構(gòu)如右圖pH值海藻酸鈉微溶于水。它溶于堿性溶液，使溶液具有粘性。海藻酸鈉粉末遇水變濕，微粒的水合作用使其表面具有粘性。然后微粒迅速粘合在一起形成團(tuán)塊，團(tuán)塊很緩慢的完全水化并溶解。如果水中含有其它與海藻酸鹽競(jìng)爭(zhēng)水合的化合物，則海藻酸鈉更難溶解于水中。水中的糖、淀粉或蛋白質(zhì)會(huì)降低海藻酸鈉的水合速率，混合時(shí)間有必要延長。單價(jià)陽離子的鹽（如N***）在濃度高于0.5%時(shí)也會(huì)有類似的作用。海藻酸鈉在1%的蒸餾水溶液中的pH值約為7.2

 以饅頭為主要代表的中式發(fā)酵面食，穩(wěn)定劑海藻酸鉀，歷史悠久，老少皆宜，在我國乃至亞洲其他***的人民日常生活中均占主要地位。然而由于其容易老化且只宜鮮食、不易保存，使其工業(yè)化生產(chǎn)受到限制。

　　冷凍面團(tuán)技術(shù)的發(fā)展有助于促進(jìn)傳統(tǒng)食品的產(chǎn)業(yè)化，保證產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)增強(qiáng)產(chǎn)品的方便性。然而冷凍過程中冰晶的形成和重結(jié)晶對(duì)面團(tuán)***的機(jī)械損傷作用增大，使面筋網(wǎng)絡(luò)受到***，而且凍藏時(shí)凍裂酵母釋放出的***面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)的持氣能力下降，使冷凍后面團(tuán)的高徑比下降，成品在凍藏期間，會(huì)出現(xiàn)凍裂和面團(tuán)萎縮的現(xiàn)象。而海藻酸鈉是一種天然高分子多糖，凍融穩(wěn)定性好，海藻酸鉀廠家，還具有良好的***改良、促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成的作用，可有效提高冷凍饅頭的品質(zhì)，是一種天然的功能性食品添加劑，目前已被廣泛應(yīng)用于各食品領(lǐng)域。

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