如何自制松花皮蛋
5．料液浸泡
將檢查合格的料液加人缸里。料液入缸的溫度，冬季為19-20℃；夏季為15-17℃；春季為17-18℃。
6．浸泡管理
浸泡期間應(yīng)經(jīng)常觀察是否有蛋露出料面，發(fā)現(xiàn)蛋露出料面時(shí)應(yīng)補(bǔ)充稀料液或冷開(kāi)水；室溫宜控制在15-25℃，***的缸不得移動(dòng)，以免影響蛋的凝固。
7．浸泡時(shí)間 浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短決定于溫度的高低和純堿和石灰的比例用量。一般夏季要浸泡24-28天；春、秋、冬季需30天以上，皮蛋是否成熟應(yīng)通過(guò)抽樣檢查，確定出缸。蛋入缸后應(yīng)每隔10天檢查一次，出缸時(shí)再檢查一次。 First檢查：檢查蛋白的凝固情況。檢查方法：取樣蛋3個(gè)，用光照，若蛋白似黑貼皮，說(shuō)明蛋白凝固不動(dòng)，屬正常，不用動(dòng)；若蛋白像鮮蛋一樣，表明料液中減量不夠，應(yīng)予補(bǔ)充；若蛋白全部發(fā)黑，表明料液太濃，要用冷茶水稀釋。
第二次檢查：剝開(kāi)蛋殼，如蛋白表面光潔，褐黃中帶青，全部上色，說(shuō)明情況正常。
第三次檢查：如剝開(kāi)蛋殼見(jiàn)蛋白爛頭，粘殼，表明堿性太強(qiáng)，要提前出缸；若蛋白軟化不堅(jiān)實(shí)，表明堿性不夠，需延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。 第四次檢查：用光照檢查，若全蛋呈灰黑色，為紅色或橙色，剝開(kāi)蛋殼見(jiàn)蛋白凝固，不粘殼呈黑綠色，蛋黃呈綠褐色，蛋白中心較小，表明皮蛋成熟，應(yīng)及時(shí)出缸，避免老化。
8．出缸清洗，這樣松花蛋就做好了
鹵雞蛋的具體做法及制作技巧
其實(shí)，鹵雞蛋所需要材料主要有八角、香、花椒、、桂皮、、陳皮、水、鹽、醬油各適量。而且，由于鹵雞蛋的味道，直接取決于鹵水的好壞，因此，鹵水的制作要格外的注意。在制作鹵水時(shí)，將各種配料清洗干凈。放材料入鍋中，加入半鍋清水。大火燒開(kāi)后小火熬制，顏色變黑出香味即可。將要鹵的材料放進(jìn)鹵水中，大火燒開(kāi)后用中火煮至軟爛進(jìn)味。如口味較重，煮好后可泡在鹵料中數(shù)小時(shí)，味道更濃厚。
將雞蛋放入冷鹵水中，用中火煮15分鐘。再將雞蛋的殼敲碎一小部分，在鹵水中泡5小時(shí)以上。在鹵雞蛋的時(shí)候，可放進(jìn)花生一起煮、泡，味道也非常爽口。當(dāng)然，為了保證鹵雞蛋的味道，在整個(gè)制作的過(guò)程中，還是需要注意一些細(xì)節(jié)，如所有的調(diào)料可以放在紗布包或?yàn)V紙包中，這樣濾渣會(huì)很方便。做好的鹵水汁冷藏可以保持7天，如果長(zhǎng)時(shí)間不用的話，濾掉后冷凍可以保存3個(gè)月。自制鹵水汁的好處除了安全衛(wèi)生之外，還可以根據(jù)自己的口味添加調(diào)味料，其中八角和桂皮是必不可少的。雞蛋很容易上色入味，如果還需要鹵制其它的食材，則要適當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)浸泡的時(shí)間。
南昌蛋鴨產(chǎn)業(yè)外向型特點(diǎn)突出江西省是蛋鴨養(yǎng)殖與鴨蛋加工大省，也是鴨蛋產(chǎn)銷(xiāo)集散地，全省鴨蛋生產(chǎn)和再制加工，每年約有10萬(wàn)噸左右的皮蛋、咸蛋等蛋品銷(xiāo)往***其它地區(qū)，先后培育出洪門(mén)、國(guó)品等龍頭企業(yè)。2015年南昌市蛋鴨養(yǎng)殖量達(dá)到2000萬(wàn)只，位于***第9位，僅僅南昌縣蛋鴨養(yǎng)殖規(guī)模就超過(guò)1000萬(wàn)只，南昌縣蓮塘鎮(zhèn)有鴨蛋加工廠40多個(gè)，加工量占全省60%左右，主要加工皮蛋、咸蛋、鹵蛋和咸蛋黃等再制蛋。江西省通過(guò)蛋鴨養(yǎng)殖帶領(lǐng)農(nóng)民走上致富道路，促進(jìn)了蛋品加工業(yè)發(fā)展，松花蛋、皮蛋等加工制品遠(yuǎn)銷(xiāo)***各地。
